Fırın kasasında servis hızını belirleyen unsurlardan biri ekmek teşhiri ile ödeme noktasının nasıl konumlandırıldığıdır. Kasa önünde doğru planlanan paslanmaz ekmek tezgahı ekmek seçimi, sıcak ürün servisi ve ödeme işlemini birbirinden…
Fırın kasasında servis hızını belirleyen unsurlardan biri ekmek teşhiri ile ödeme noktasının nasıl konumlandırıldığıdır. Kasa önünde doğru planlanan paslanmaz ekmek tezgahı ekmek seçimi, sıcak ürün servisi ve ödeme işlemini birbirinden kopuk bölümler yerine ortak bir satış hattında toplamaya yardımcı olabilir. Buradaki hız avantajı yalnız tezgahın malzemesinden değil, ekmeklik, böreklik ve kasa modüllerinin doğru sırayla yerleştirilmesinden doğar.
Özellikle ekmekle birlikte börek, poğaça, baklava veya kuru pasta satan işletmelerde her ürün grubu için bağımsız bankolar kullanmak satış alanını parçalayabilir. Tek bir reyon setinde ekmek teşhirinin kasaya yakın tutulması ise personelin ödeme alanından uzaklaşmadan müşteriye ürün gösterebilmesini ve paketleme noktasını daha düzenli kullanabilmesini destekler. Bu nedenle fırın reyonu seçerken yalnız vitrinin görünümüne değil, modüllerin satış sırasına da bakmak gerekir.
Fırına giren bir müşteri ekmeğini seçtikten sonra börek veya başka bir unlu mamule yöneliyor ve son olarak ödeme yapıyorsa reyon yerleşimi bu hareket sırasını takip edebilir. Ekmek bölümünün kasadan uzakta olduğu bir düzende personelin ürün alma, paketleme ve ödeme için farklı noktalara hareket etmesi gerekebilir. Ekmeklik ile kasa yan yana olduğunda ise işlemler daha kısa bir hat üzerinde yürütülebilir.
Özer Endüstriyel’in fırıncı ve pastane reyonu örneklerinden birinde 180 cm baklava teşhir tezgahı, 100 cm sulu sistem böreklik, 50 cm kasa alanı, 100 cm ekmek teşhir tezgahı ve 100 cm kuru pasta dolabı aynı set içinde sıralanıyor. Bu yapı, farklı ürün gruplarının ayrı mobilyalar olarak dağılması yerine satış hattının birbirini takip eden modüllerden kurulabileceğini gösteriyor.
Daha doğrudan ekmek ve sıcak ürün satışına odaklanan başka bir sette ise 200 cm ekmeklik teşhir tezgahı, 50 cm kasa bankosu ve 100 cm sulu sistem böreklik bulunuyor. Kasanın ekmek ve börek bölümleriyle aynı set içinde bulunması, özellikle ekmek yanında sıcak unlu mamul satışı yapan fırınlar için dikkat edilmesi gereken bir yerleşim örneği oluşturuyor.
Reyon seçiminde önemli ayrımlardan biri hangi bölümün ısıtıldığıdır. Ekmek teşhir alanı ile sıcak böreklik aynı işlevi görmediği için ürün sayfasında belirtilen sistem dikkate alınmalıdır. Örneğin 270×270 cm L tipi fırıncı tezgahında baklava teşhir bölümü rezistanslı ısıtma sistemine sahipken ekmeklik bölüm nötr olarak tanımlanıyor. Ürün açıklamasına göre bu ekmeklik bölümünde soğutma veya ısıtma bulunmuyor.
Ekmek ve börek setinde ise ısıtma özelliği 100 cm böreklik modülünde yer alıyor. Bu bölüm sulu sistem ısıtmalı olarak belirtiliyor ve içinde paslanmaz havuz ile suyun boşaltılmasına yönelik tahliye vanası bulunuyor. 200 cm ekmeklik kısmında ise üst teşhir rafından söz ediliyor ancak ekmek bölümü için ayrıca bir ısıtma sistemi belirtilmiyor.
Bu ayrım satın alma aşamasında önemlidir. Ürün adında veya genel reyon tanımında “ısıtmalı” ifadesinin bulunması bütün modüllerin ısıtıldığı anlamına gelmemelidir. Hangi bölümün nötr, hangi bölümün sulu sistem veya rezistanslı olduğu model bazında kontrol edilmelidir.
| Reyon örneği | Belirtilen ölçü | Ekmek alanı | Kasa düzeni | Isıtma bilgisi |
|---|---|---|---|---|
| L tipi fırıncı tezgahı | 270×270 cm | Ekmeklik bölüm | Mermer yüzeyli kasa alanı | Ekmeklik nötr ve ısıtmasız. Baklava bölümü rezistanslı ısıtmalı |
| Ekmek ve börek seti | 200 cm ekmeklik + 50 cm kasa + 100 cm böreklik | Üst teşhir raflı ekmeklik | Modüllerin arasında kasa bankosu | Böreklik sulu sistem ısıtmalı. Ekmeklik için ısıtma belirtilmiyor |
| Fırıncı pastane reyon seti | 180 cm baklava + 100 cm böreklik + 50 cm kasa + 100 cm ekmeklik + 100 cm kuru pasta | Bağımsız ekmek teşhir modülü | Satış hattına entegre kasa alanı | Böreklik sulu sistem ısıtmalı. Ekmek bölümünde ayrıca ısıtma bilgisi verilmemiş |
| L tipi baklava ve ekmek seti | Toplam 6 metre | Özel raf yapılı ekmek ünitesi | Entegre kasa bankosu | Baklava tezgahları ısıtmalı. Ekmek ünitesi için ayrıca ısıtma bilgisi belirtilmiyor |
Tablodaki örnekler aynı satış ihtiyacının tek bir tezgah biçimiyle çözülmediğini gösteriyor. Sadece ekmek ve börek satan bir işletmeyle baklava, ekmek, pasta ve sıcak ürünleri aynı reyonda sunan bir fırının ihtiyaç duyacağı modül sırası farklı olabilir.
L tipi reyonlar özellikle satış alanının köşe boyunca devam ettiği işletmelerde ekmek, tatlı ve kasa bölümlerini tek bir hat içinde döndürmek için değerlendirilebilir. Özer Endüstriyel’in 270×270 cm L tipi örneğinde baklava teşhiri ile ekmeklik aynı sistemde birleşirken kasa alanı da yapının parçası olarak yer alıyor. Daha büyük bir başka örnekte toplam 6 metrelik L tipi yapı içinde ısıtmalı baklava tezgahları, ekmek ünitesi ve kasa bankosu birlikte bulunuyor.
L formunun avantajı yalnız daha fazla teşhir yüzeyi elde etmek değildir. Doğru projelendirildiğinde müşterinin reyon boyunca ürünleri görmesi ve kasa yönüne ilerlemesi için doğal bir hat oluşturabilir. Ancak L dönüşünün yönü, personelin çalışacağı iç koridor ve kasanın hangi uçta bulunacağı işletmenin fiziksel alanına göre değerlendirilmelidir.
Fırın reyonunda hazır bir modeli yalnız toplam uzunluğuna bakarak seçmek yeterli değildir. Satış biçiminin önce tanımlanması daha doğru bir yaklaşım sağlar. Sipariş veya özel üretim görüşmesinden önce şu noktaların belirlenmesi yararlıdır:
Bu plan özellikle küçük satış alanlarında önem kazanır. Gereğinden fazla modül eklemek personel hareketini daraltabilirken eksik planlanan bir reyon daha sonra bağımsız bir kasa veya ek teşhir ünitesi gerektirebilir. Bu nedenle ürün sayısı ile fiziksel alan birlikte değerlendirilmelidir.
Standart ölçüdeki bir reyon her fırının kapı, kolon, duvar ve köşe düzenine uymayabilir. Özer Endüstriyel kendi sitesinde tezgah ve dolapları işletmenin alanına göre özel ölçü üretebildiğini belirtiyor. Bazı ürünlerde dış gövde rengi, ön panel dekoru ve modül yerleşiminin de ihtiyaca göre değiştirilebildiği ifade ediliyor.
Firma İstanbul Zeytinburnu’ndaki kendi fabrikasında pasta dolabı, börek ve baklava tezgahı, paslanmaz tezgah ve farklı endüstriyel mutfak ekipmanları üretiyor. Fırın reyonu için özel ölçü çalışıldığında ekmeklik, kasa ve sıcak ürün bölümünün mağazadaki gerçek satış sırasına göre projelendirilmesi mümkün hale geliyor.
Satışın daha akıcı ilerlemesini sağlayan temel yaklaşım her ürünü ayrı bir tezgaha dağıtmak yerine müşterinin ve personelin gerçek hareketini esas almaktır. Ekmek ana ürünse ekmeklik bölümü kolay görülen ve kasayla ilişkili bir noktada bulunmalıdır. Börek satışı önemliyse ısıtmalı modülün özellikleri ayrıca kontrol edilmeli, ekmek bölümünün de otomatik olarak ısıtmalı olduğu varsayılmamalıdır.
Baklava ve pasta gibi ek ürünler devreye girdiğinde ise tek bankolu basit bir düzen yerine modüler veya L tipi setler daha anlamlı hale gelebilir. Son seçimde toplam ölçü, kasa konumu, ekmek teşhir yüzeyi, ürünlerin ihtiyaç duyduğu sıcak veya nötr bölüm ve personel hareketi birlikte değerlendirilmelidir. Böylece tezgah yalnız ürünlerin sergilendiği bir mobilya olmaktan çıkar ve fırının satış akışını düzenleyen bir çalışma hattına dönüşür.
Yorum Yap